Le menu du dimanche, tel qu'il se déroule en général
Six services, accordés par Marc le matin même. Le pigeonneau est le service le plus photographié ; les rillons sont ceux pour lesquels on demande le plus la recette. La tarte fine de fin de repas a été servie, à notre compte, plus de quatre mille fois.
Nous ne servons pas un menu de dégustation - nous servons un repas. Les portions sont des portions de dîner. Les verres sont des verres de vin, pas des dés à coudre. Ceux qui arrivent en attendant un théâtre de gastronomie sont parfois brièvement déçus ; au troisième service, ils ne le sont plus.
Quelques lettres tirées du dossier
Une chroniqueuse londonienne, 2018 : le beurre blanc de cette cuisine est le meilleur que j'aie mangé hors de Bretagne. Je ne sais pas comment c'est possible.
Un sommelier du Vermont, 2021 : l'accord proposé par Marc entre le Bourgueil 2017 et le pigeonneau a été, en toute honnêteté, le plus beau moment vin-et-mets de l'année. Je suis rentré et j'en ai commandé six bouteilles.
Un couple de Melbourne, 2023 : nous étions venus pour le vin, nous sommes restés pour le pain. Trois mois plus tard, nous parlons encore du croissant du samedi matin.
Ce que les gourmets emportent en général
Un pot de conserves, en demi-saison, que Camille sort de l'étagère de la cuisine. La recette de la tarte fine, que nous donnons à qui la demande. Une liste de producteurs, écrite par Marc, avec adresses et heures de visite. Et, de plus en plus, un sachet du mélange de farine de Marc, qu'il vend à prix coûtant - non par envie d'être minotier, mais parce que les hôtes en redemandaient et que l'alternative était un envoi transatlantique compliqué.
J'ai logé dans des hôtels étoilés Michelin moins intéressants que cette salle à manger. Les Vasseur cuisinent parce qu'ils aiment cuisiner, et cela se voit.
Critique gastronomique, journal régional français, 2022