Les trois demi-journées, dans l'ordre
Pain et viennoiserie (mercredi matin, 06:00-10:00). Le levain de Marc est vivant depuis 2007. On pétrit à six, on façonne à sept, on enfourne à neuf. Les croissants partagent le second four. Vous repartez avec un morceau de pâte enroulé dans un linge, un planning approximatif, et la température à laquelle votre four de maison doit tourner pour la prochaine fournée.
Sauces de la rivière (mercredi après-midi, 14:00-18:00). Beurre blanc, sauce Nantua, sauce verte. On poche un sandre entier à la fin. Le geste du fouet est ce dont les élèves nous reparlent par e-mail trois mois plus tard ; ce n'est pas celui qu'on vous a appris.
La tarte fine de Camille (mercredi soir, 18:30-21:30). La pâte est la leçon. La pomme est l'épreuve. On termine avec la tarte chaude sortie du four et la crème fraîche d'Échiré rapportée le matin de la laiterie de Restigné.
Ce que nous n'enseignons pas
Pas de cours de découpe : nous partons du principe que vous tenez un couteau sans danger. Pas de pâtisserie au-delà de la tarte ; inutile de prétendre faire un Lenôtre en trois heures. Pas de cuisine moléculaire, pas de mousses, pas de pistolet à fumée.
Ce que nous enseignons, c'est ce que la grand-mère de Camille lui a appris dans cette cuisine il y a quarante ans, affiné par vingt-trois étés à nourrir les mêmes quatorze invités à la longue table en chêne.
Associer le cours et le séjour
Le cours se vend séparément de la chambre. La plupart des invités réservent du mardi au jeudi, pour caler la journée d'école entre deux longs après-midi en Loire. La visite de cave que nous faisons le mardi est incluse avec le cours ; le dîner d'accord mets-vins du mercredi soir se prend à la table d'hôtes et compte dans le séjour. Il existe aussi une version d'hiver, plus longue, construite autour du marché de Noël de Tours.
J'ai appris le beurre blanc dans une cuisine d'hôtel à Lyon en 1994 et je l'ai fait faux pendant trente ans. Camille l'a corrigé en vingt minutes.
Un chef à la retraite venu de Bath